吃得合理：有关食物与健康的八项基本原则
健康的生活方式可以给你带来无穷无尽的好处。我希望你知道你能：
●活得更长；
●看起来史年轻，感觉更年轻；
●精力更加充沛；
●减轻你的体重；
●降低你血液中胆固醇的水平；
●预防甚至逆转你的心血管疾病；
●降低前列腺癌、乳腺癌还有其他癌症的发病危险；
●保护视力至晚年；
●预防和治疗糖尿病；
●在很多情况下免受手术的痛苦；
●在很大程度上降低你对药物的依赖性；
●让你骨骼更强壮；
●避免阳痿；
●防止脑卒中；
●防止肾结石的形成；
●让你的孩子免受I型糖尿病的困扰；
●减轻便秘；
●降低血压；
●避免阿耳茨海默氏病；
●防治关节炎；
●等等……
这些仅仅是健康膳食带来的益处的一部分。这些好处你都可以得到，代价只是改变原来的膳食习惯。我不知道得到这么多好处对你来说是不是有点不费吹灰之力。
我已经向你们展示了很多科学证据，已经告诉了你们我经过了怎样的曲折才得到今天的结论。现在我愿意按照下述八项原则的方式，总结我所学到的关于食物、健康与疾病的经验教训。这些基本原则是科学研究的方法观，是治疗疾病的方法观，是我们的饮食观、健康观，也是我们的世界观。
原则一
营养是无数食物成分综合表现的活性。整体效用要远远超过单个成分的作用之和。
为了说明这个原则，我先讲解一下食物进入身体后都发生哪些生化反应。我们以一份炒菠菜为例来说明，菠菜里面还添加了生姜和胡桃西红酱、苟瓜馅全谷粉饺子。
菠菜本身就是无数化学成分的综合体。表11.1列出了你吃一口菠菜之后可能在你嘴里发现的一小部分营养素。
就像你看到的，你吃菜的时候把很多营养素摄入体内。除了菠菜本身含有非常复杂的化合物之外，当你吃下包有西红柿和苟瓜馅的全谷粉饺子时，你又得到成百上千种化合物。每一种食物中的各种成分都以不同的方式相互联系，从生物化学的角度来看，这真是一个无比庞杂的体系。
食物遇到唾液后，机体开始对食物成分进行分解，消化的过程开始了。食物中的每一种化学物质将与其他化学物质反应，也会与身体里的化学物质反应。然而每一种反应都有其独特的方式，这是一个无比复杂的过程，而且实际上根本就不可能知道某个化学物质和其他的化学物质是怎样反应的，我们也永远不会搞清楚所有的这些化学物质是如何协同反应的。
在这里我主要想说明，我们从食物中吸收的化学物质会参加一系列的生化反应，这些生化反应的协同效果是保障你身体健康的基础。我们的身体对这些化学物质和反应有着非常复杂和微妙的调控，这种调控机制决定了哪种营养素被转运到身体的哪个部位，哪个部位需要多少营养素，以及应该进行什么样的生化反应。
通过进化，我们的身体已经形成了一个无比复杂的反应体系，能够从摄入的纯天然食物中获取最大的益处。有些误导性的宣传会专门夸大某一种营养素或化学物质的功能或者效用，但这种想法实际上太简单了。我们的身体知道应怎样从天然食物中摄取对自身有益的化学物质，丢弃没用的化学物质，利用哪些化学物质，或者排除哪些不用的化学物质。我认为对这个原则的重要性怎么强调都不过分，因为这个原则是理解什么是良好营养的基础。
原则二
维生素补充剂并不是给人带来真正健康的灵丹妙药
因为营养的运作是通过一系列非常复杂的生化反应实现的，其中涉及了数以千计的化学物质和生理效应。服用分离营养素补充剂代替天然食品，这么做是没什么意义的。营养补充剂不能带给你长期的健康益处，而且还可能给你带来意想不到的不良反应。而且对于那些依赖营养补充剂的人来讲，他们的这种做法延误了改用有益膳食的时间。那种西方式膳食对健康的不良影响并不能通过吃几片营养素片来解决。
过去的20到30年间，我亲眼目睹了人们对营养补充剂的兴趣日益高涨。这就不难理解为什么今天营养补充剂会成为如此规模巨大的一个产业。巨额利润是一种巨大的推动力，而政府出台的政策也为营养补充剂市场的拓展铺平了道路。我认为，政府在这其中起到了推波助澜的作用。而且，消费者希望沿袭传统的饮食习惯，然后用几种补充剂来消弭传统饮食造成的危害，从而抚平不良饮食的潜在危害带给人们的焦虑。媒体对营养补充剂的追捧也导致了人们对营养补充剂的信赖，因为媒体总是说人们喜欢听的话。医生也在向大众推荐营养补充剂。这一切都导致营养补充剂，这个有着巨大商业利润的产业成为今天营养学界不容忽视的一道风景线，而大多数的消费者被愚弄了，他们相信花钱可以买到他们所想要的健康。最典型的例子就是已故的阿特金斯的食谱。他向人们推荐高蛋白高脂肪膳食（通过牺牲长远的健康利益来获得短期的效果），然后再推出各种各样的营养补充剂来解决那些被他称为“常见”的一些问题，包括便秘、嗜糖症、饥饿、液体潴留、神经质，还有失眠。
这并不是说这些维生素不重要。相反，这些维生素非常重要，但是只有当你以食物的方式摄入纯天然的维生素，而不是以营养补充剂形式摄入的维生素时，维生素才能真正发挥健康保护作用。将营养素纯化、分离出来，希望它们发挥纯天然食物所带来的那种效用，这种做法恰恰说明我们对营养在我们身体里的作用机制是多么的无知。最近发表在《新纽约时报》的一篇专稿就以充分证据证明，这种营养补充剂并不能改善身体健康状况。随着时间的推移，相信人们很快就能发现靠服用分离营养素补充剂来维持健康，而同时食用日常的西方膳食，不仅浪费金钱，而且可能是有害的。
原则三
动物性食物的营养素并不比植物性食物的营养素更好。
从总体来看，各种植物性食品的营养素构成有很多是相同的，与动物性食物的营养素却显著不同。反过来看也是一样的，各种动物性食物的营养素构成有很多类似之处，和植物性食物的营养素构成却不尽相同。举例来说，鱼肉和牛肉看起来明显的不同，但是鱼肉同牛肉及其他肉类的营养素构成的相似性却远远超过它和大米营养素构成的相似性。尽管有一些食物属于例外，比如说花生、种子类或是加工过的低脂肪动物性食物。但是即使是这些食物，它们仍然要么属于植物性食物，要么属于动物性食物，泾渭分明。
植物性食物中含有更多的抗氧化剂、纤维和矿物质，而实际上动物性食物之中几乎没有这几种营养素。动物性食物当中含有大量的胆固醇和脂肪，而且蛋白质的含量比植物性食物要略高一些。另外，维生素B12和维生素D的含量也要更高一些。其中维生素D的主要来源是强化的牛奶。当然也有例外的情况，有一些坚果类和种子类的食物，它们中脂肪和蛋白质的含量很高，例如花生、芝麻。而有些动物性食物的脂肪含量很低，通常是因为人工脱脂的结果，例如脱脂牛奶。但是如果我们研究得更仔细一些，就会发现坚果类和种子类食物中脂肪和蛋白质的类型与动物性食物的脂肪和蛋白质类型是不一样的。前者含有的脂肪和蛋白质比动物性食物来源的脂肪和蛋白质更有利于健康，而且这类食物中还有相当多的抗氧化剂。相反，精制后的动物性食物中仍然含有一些胆固醇，蛋白质比例很高，不含抗氧化物和纤维或是含量很低，其实质和其他动物性食物是一样的。既然营养素是食物中影响身体健康的主力军，而动物性食物和植物性食物的营养素构成之间存在如此巨大的差别，所以对保持自身健康来说，摄入哪一类食物是非常关键的。这种推理是非常合理的。
原则四
基因自身并不能注定你会患上某种疾病。基因必须启动或是显性之后才能发挥它的作用。营养在其中扮演了关键的角色，它能决定基因（无论是好基因还是坏基因）是否能够表达。
我可以很确定地说，每一种疾病的起因都是有基因背景的。我们的基因负责编码我们机体的一切蛋白质，不管它是好的还是坏的。没有基因那就没有癌症，没有基因也就没有肥胖、糖尿病和心脏病。最重要的是，没有基因就不会有生命。
这也许能够解释为什:么我们要花费数以亿计的研究经费，找出哪一种基因能导致哪种疾病，以及我们怎样处理才能使这些有害的基因不表达。这也能够解释为什么有些很年轻、看起来很健康的妇女，仅仅因为发现她们携带与乳腺癌有关联的基因就切除了乳房。这也可以解释为什么当今大量的科学和健康资源都转向基因研究。康奈尔大学最近就募集了五亿多美金，启动了一项名为“"生命科学预案”的项目，希望借此永久地改变生命科学的研究方式和教学方式。这个项目的主要目的之一，就是将所有自然科学研究都纳入到基因研究的框架当中。这是康奈尔大学迄今为止最大规模的科研投入之一。
但是这种对基因研究的大规模投入忽略了一个很简单、但是很关键的事实：基因并不是在所有时间内都会完全表达，如果这些基因没有被启动气，或是没有表达的话，它们就一直会呈现生化惰性，这种惰性基因对我们的健康是没有任何影响的。对于绝大多数科学家来说这是最明显不过的事实了，但是这一观点的意义却很少有人真正
转载请注明：http://www.yanglanai.com/wnatdl/6916.html
